Διαβάστε στο Documento

Documento Newspaper
Κουζίνα

Θαλασσινά με φινέτσα Σίφνου

Το Ω3 δεν είναι συνηθισμένο μέρος για φαγητό. Με φόντο τη μαγευτική παραλία του Πλατύ Γιαλού, ο επισκέπτης θα καθίσει σε μεγάλες μπάρες με σκαμπό και θα βρεθεί να τρώει δίπλα σε άλλες παρέες.

Το προσεγμένο μενού ενσωματώνει ιδέες από τη Λατινική Αμερική αλλά είναι βασισμένο σε θαλασσινά και πολύτιμα υλικά από την καρδιά της Σίφνου. Προϊόντα που έχουν ψηθεί από τον ήλιο και τον αέρα των Κυκλάδων. Ο σεφ Γιώργος Σαμοΐλης δεν πιστεύει στη μοντερνιά και στο δήθεν, αλλά στην ομορφιά που προκύπτει από την αυθεντικότητα. Μας μίλησε με λεπτομέρειες για τα ταξίδια του στη Βραζιλία και για τη σκληρή δουλειά που γίνεται το καλοκαίρι στις κουζίνες, η οποία πολλές φορές δεν είναι ορατή στα μάτια των πολλών.

Από τη μοριακή βιολογία στο εργαστήριο της κουζίνας

«Δεν έχω σπουδάσει μαγειρική. Είμαι μοριακός βιολόγος και κάποτε έκανα ακαδημαϊκή καριέρα. Τα πράγματα ήρθαν έτσι στη ζωή μου που κάποια στιγμή ένιωσα την ανάγκη να αλλάξω την καθημερινότητα και τον τρόπο ζωής μου. Πάντοτε είχα μεγάλη αγάπη για το φαγητό και τη μαγειρική και αποφάσισα να αρχίσω από τη Σίφνο, από όπου κατάγεται η οικογένεια της μητέρας μου. Τον πρώτο καιρό υπήρχε μέσα μου αβεβαιότητα. Ηταν όμως μεγαλύτερη η δύναμη της θέλησης από τον φόβο της συνήθειας. Η εμπειρία μου στο πανεπιστήμιο δεν πήγε χαμένη. Το εργαστήριο όπου δούλευα ως ερευνητής είναι πολύ κοντά με την κουζίνα. Η αντίληψη για το οργανικό υλικό, η διαχείριση της ομάδας, η εκπόνηση μακροχρόνιων σχεδίων. Στην πραγματικότητα εργαστήρια είναι και τα δύο. Το ενδιαφέρον μου επικεντρώθηκε στα ψάρια και στη θάλασσα, στο ντόπιο προϊόν. Ξεκίνησα τη δουλειά με έναν κολλητό μου φίλο. Τα ψάρια τα προμηθευόμασταν από τον Βασίλη Βλαχογεωργάκη, ιδιοκτήτη του Ω3. Η επιθυμία μας συνέπεσε με τη δική του θέληση να ανοίξει ένα μαγαζί σε αυτό το στιλ, δηλαδή fish bar. Η φιλοσοφία μας είναι μικρά πιάτα, μεζές όπως λέμε στην Ελλάδα, τάπας όπως λένε αλλού. Η παρέα θα διαλέξει πολλά πιάτα για τη μέση από ένα μεγάλο μενού. Δουλεύουμε πάντοτε με τοπικά προϊόντα. Λαχανικά, φρούτα και τυριά. Το κρασί επιμελείται ο Γιάννης Αρβανίτης, το οποίο διαλέγει από μικρούς Ελληνες παραγωγούς, και έτσι συμπληρώνεται ιδανικά η εμπειρία του φαγητού. Μικρά διαμαντάκια που αναδεικνύουν και στο εξωτερικό τον ελληνικό αμπελώνα».

Οι Κυκλάδες δεν είναι μόνο πέτρα και αγκάθι

«Η Σίφνος είναι από τα πιο αυθεντικά κυκλαδονήσια, με καλοδιατηρημένους και καθαρούς παραδοσιακούς οικισμούς. Οι ντόπιοι έχουν μεράκι και φροντίζουν πολύ το νησί τους. Διατηρούν ζωντανές τις παραδόσεις και δουλεύουν με τα τοπικά υλικά, παράγοντας πράγματα για το σπίτι τους. Οι Κυκλάδες με την πρώτη ματιά είναι ξερονήσια φτιαγμένα από πέτρα, θάμνους και αγκάθια, ωστόσο αν τα ζήσει κανείς στις διάφορες εποχές του χρόνου θα διαπιστώσει ότι έχουν να δώσουν πολλά προϊόντα. Ολα συμπυκνώνονται σε μικρές μάζες λόγω του ήλιου, του αέρα και της έλλειψης βροχής. Δουλεύω πολύ με τοπικούς παραγωγούς και προσπαθώ να αξιοποιώ τα πάντα, ακόμη και αυτά που οι ντόπιοι θεωρούν ότι δεν έχουν ιδιαίτερη αξία. Για παράδειγμα έχουμε ανακαλύψει τη φάβα Σίφνου. Μπορεί να είναι ξακουστή η φάβα της Σχοινούσας και της Σαντορίνης, αλλά το κάθε νησί μπορεί να παράγει τη δική του. Δουλεύουμε πολύ με τυριά όπως μανούρα και μυζήθρα που φτιάχνονται από αιγοπρόβειο γάλα, με κάππαρη, καππαρόφυλλα και κρίταμο, το οποίο μεγαλώνει εκεί όπου σκάει το κύμα. Στο εξωτερικό αυτά τα υλικά είναι δυσεύρετα και θεωρούνται προϊόντα πολυτελείας. Στις Κυκλάδες όμως υπάρχουν σε αφθονία».

Η κομψότητα της Σίφνου μαγεύει τους τουρίστες

«Ο κόσμος που επισκέφτεται το νησί το αγαπάει επειδή είναι παραδοσιακό και άψογα διατηρημένο. Η Σίφνος έχει φανατικούς επισκέπτες που έρχονται κάθε χρόνο με τις παρέες τους. Είναι άνθρωποι χαμηλών τόνων που θέλουν να απολαύσουν θάλασσα, καλό κρασί και ιδιαίτερες γεύσεις. Το νησί κινείται σε ήρεμους ρυθμούς. Υπάρχει εκτενές δίκτυο μονοπατιών για περιπάτους. Πολλοί είναι αυτοί που θα κάνουν μεγάλες βόλτες και πεζοπορία. Αυθεντικές κυκλαδίτικες διακοπές με ποιότητα…».

«Πειραγμένες» συνταγές με παράδοση

Κάποια από τα πιάτα του Ω3 είναι αρκετά προχωρημένα. Ταρτάρ λαβράκι, σασίμι τόνου, φαγκρί τιραντίτο, σεβίτσε γαρίδας. «Αυτό που χαρακτηρίζει την κουζίνα μας είναι ότι έχει ως βάση το ψάρι και τα θαλασσινά. Εχουμε επιρροές από τη Λατινική Αμερική, αλλά όλες οι ιδέες μας προσαρμόζονται στα τοπικά προϊόντα. Κάποια από τα πιάτα μας που τα αποκαλούν ωμά δεν είναι στην πραγματικότητα ωμά, αλλά μαριναρισμένα θαλασσινά σε χυμό από λάιμ και άλλα υλικά. Οι τεχνικές και τεχνοτροπίες εφαρμόζονται με διάφορες παραλλαγές. Σε ένα τέτοιο πιάτο μπορεί να δοκιμάσει κανείς αμπελοφάσουλα, ντόπιο κρεμμύδι, κολοκύθα από τη Σίφνο. Δεν είναι μοντερνιά και δήθεν νοοτροπία για να κάνουμε εντύπωση. Αυτοί που τελικά δοκιμάζουν αντιλαμβάνονται αμέσως ποια είναι η φιλοσοφία μας. Φέρνουμε ιδέες από τα ταξίδια μας αλλά το τελικό αποτέλεσμα έχει πλήρη ελληνικότητα».

Βραζιλία, η χώρα των μεγάλων αντιθέσεων

«Την πρώτη φορά που έφυγα από τη Σίφνο και ταξίδεψα στη Βραζιλία ήταν ένα όνειρο. Πέρασα εκεί έναν χειμώνα σκέτο… καλοκαίρι. Μαγεύτηκα τόσο πολύ που επέστρεψα και την επόμενη χρονιά, γνώρισα εκεί τη γυναίκα μου και έκανα οικογένεια. Η βάση μας είναι η Βραζιλία, αλλά ταξιδεύουμε πολύ στη Λατινική Αμερική. Πραγματοποιούμε έρευνα που εκτείνεται από το street food μέχρι το fine dining και μαθαίνουμε νέους πολιτισμούς και κουλτούρες. Το διάστημα που βρίσκομαι στο εξωτερικό διαβάζω, πειραματίζομαι, σκέφτομαι ιδέες για το μενού του επόμενου καλοκαιριού. Εχω να ζήσω χειμώνα από το 2011. Πάντοτε με εντυπωσίαζε η άγρια φύση. Οι άνθρωποι όμως είναι αυτοί που σε δένουν τελικά με ένα μέρος και σε κάνουν να το αγαπήσεις. Είναι πρόσχαροι, φιλόξενοι και καθόλου μίζεροι.

Η Βραζιλία είναι χώρα των άκρων. Υπάρχει μεγάλη φτώχεια αλλά και απίστευτη χλιδή. Τα μεγέθη είναι σε άλλα επίπεδα. Μπορείς να βρεις τα πάντα. Μέρη παρθένα και ανεξερεύνητα, παραλιακά χωριά στα οποία οι άνθρωποι ζουν ψαρεύοντας και καλλιεργώντας μακριά από τον μοντέρνο πολιτισμό. Η βάση μας στη Βραζιλία είναι το Μπέλο Οριζόντε, αλλά έχουμε ταξιδέψει αρκετά και στην πολιτεία Μπαΐα που βρίσκεται στις όχθες του Ατλαντικού Ωκεανού. Εκεί συναντά κανείς κλασικές τροπικές παραλίες. Με φοίνικες, λευκή άμμο και ζούγκλα από πάνω. Σε σχέση με το φαγητό, ο περισσότερος κόσμος δεν τρώει κάτι ιδιαίτερο: ρύζι, φασόλια και ένα κομμάτι ψάρι ή ένα κομμάτι κρέας. Με το ψάξιμο όμως ανακαλύπτεις πιο ιδιαίτερα και παραδοσιακά πιάτα. Η αγάπη για το κρέας είναι μεγάλη, αλλά στα παραλιακά μέρη θα φας και ωραία θαλασσινά. Δεν προσπαθώ να μεταφέρω την κουζίνα της Βραζιλίας στην Ελλάδα. Παίρνω από εκεί ιδέες και τις κάνω ελληνικές».

Τρώγοντας με τον Τομ Χανκς…

«Η παρουσία των διασήμων τραβάει τα φώτα της δημοσιότητας και το ενδιαφέρον του κόσμου, εμείς όμως τους αντιμετωπίζουμε όλους σαν απλούς πελάτες. Αν δεν υπάρχει τραπέζι, δεν θα διώξουμε κάποιον άλλο για να κάτσει ένας αναγνωρίσιμος. Υπάρχει μια κανονικότητα στο μαγαζί γύρω από αυτό. Οι πάγκοι είναι κοινοί. Ολοι θα κάτσουν δίπλα σε κάποια άλλη παρέα. Ο Τομ Χανκς έχει σπίτι στην Αντίπαρο και έρχεται στο μαγαζί κάθε χρόνο. Είναι πλέον φίλος μας. Οι σταρ θεωρούν πολύτιμο να απολαύσουν με ηρεμία ένα γεύμα δίπλα στη θάλασσα. Αυτό εξάλλου δεν αγοράζεται. Το πιο ωραίο είναι ότι βλέπουμε κόσμο που έρχεται για τέταρτη και πέμπτη συνεχόμενη φορά στο Ω3 και έτσι διαμορφώνουμε φιλική σχέση και εξελισσόμαστε μαζί. Λέμε τα νέα μας, διηγούμαστε τι κάναμε τον χειμώνα, είμαστε σαν μεγάλη παρέα. Κάθε βραδιά είναι ιδιαίτερη. Υπάρχουν και άνθρωποι που έρχονται από κρύες χώρες που δεν βλέπουν ήλιο και μας λένε ότι όλο τον χρόνο περιμένουν αυτές τις στιγμές στη Σίφνο».

Οι εργαζόμενοι είναι αφανείς ήρωες

«Η δουλειά που γίνεται μέσα στις κουζίνες είναι πολύ σκληρή. Τα εστιατόρια παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη βαριά βιομηχανία της χώρας, που είναι ο τουρισμός. Τα μαγαζιά έχουν εξελιχτεί πολύ την περίοδο της κρίσης. Είναι δεκάδες τα παιδιά που δουλεύουν ασταμάτητα σε δύσκολες και σκληρές συνθήκες. Είναι αφανείς ήρωες. Δεν υπάρχουν μόνο οι επικεφαλής που θα βγουν μπροστά και θα μιλήσουν στα ΜΜΕ. Δεν μπορεί να λειτουργήσει τίποτε αν δεν υπάρχει από πίσω μια καλή ομάδα. Θα ήθελα οι Ελληνες που κάνουν διακοπές τον Αύγουστο να είναι λίγο πιο ευγενικοί, να λένε ένα ευχαριστώ και ένα μπράβο στα παιδιά που τραβάνε όλη αυτή την πίεση. Οι δύο βδομάδες του Αυγούστου που φτάνει το μεγάλο κύμα των Αθηναίων στα νησιά είναι δύσκολες. Πολλές φορές μας μεταφέρουν την πίεση και την κακή ψυχολογία της πόλης. Ωστόσο βρίσκονται σε έναν χώρο που θα πρέπει να επικοινωνήσουν και να μοιραστούν και αυτό χρειάζεται σεβασμό και διαφορετική αντίληψη. Κάποιες φορές ένα χαμόγελο μπορεί να κάνει τα πράγματα πιο εύκολα…».

Σχόλια

Το Documento σέβεται όλες τις απόψεις, οι οποίες ωστόσο απηχούν αποκλειστικά και μόνον τη γνώμη των χρηστών. Διατηρούμε το δικαίωμά μας να μην αναρτούμε υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Χρήστες που δεν σέβονται αυτούς τους κανόνες θα αποκλείονται.