Η τέχνη να γλυκαίνεις τη ζωή των άλλων

Η τέχνη να γλυκαίνεις τη ζωή των άλλων

Ο Αλεξ Μιχαηλίδης είναι ζαχαροπλάστης από τα γεννοφάσκια του. 

Ο Κωνσταντινουπολίτης πατέρας του ήταν ζαχαροπλάστης στη Θεσσαλονίκη και ο παππούς του είχε φούρνους στην Πόλη. «Γεννήθηκα μέσα στο ζαχαροπλαστείο και όπως συνέβαινε παλιά οι γονείς μάς υποχρέωναν να δουλέψουμε μαζί τους από μικρά παιδιά. Ετσι ξεκίνησα να μαθαίνω τη δουλειά από δέκα δώδεκα χρόνων. Οι επιχειρηματίες παππούδες μας πίστευαν ότι ένα μαγαζί πρέπει να είναι σαν το πλατάνι, δεν θα μεγαλώνει μόνο προς τα πάνω αλλά και προς τα κάτω. “Να βγάλει ρίζες πρώτα και ας αργήσει να μεγαλώσει” έλεγαν».

Η φιλοσοφία της σταθερότητας ήταν η βασική του αρχή όταν άνοιξε το μικρό ζαχαροπλαστείο με το όνομα Ζάχαρη στην οδό Βύρωνος στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, ύστερα από οκταετή παύση της μακρόχρονης επιχειρηματικής του δραστηριότητας στον χώρο της ζαχαροπλαστικής τέχνης.

«Στην αρχή ήταν για μένα μια δουλειά και τίποτε άλλο, μέχρι τη δεκαετία του ’80 που πήγα στη Γαλλία για να σπουδάσω μαθηματικά –ήμουν μαθητής του γνωστού μαθηματικού Θόδωρου Καζαντζή ο οποίος με παρακίνησε να σπουδάσω στο Παρίσι– και δούλεψα σε ένα ζαχαροπλαστείο για τα προς το ζην. Ημουν ήδη τέλειος μάστορας, ήξερα τα πάντα όσο λίγοι, αλλά δεν την είχα σε ιδιαίτερη εκτίμηση τη δουλειά. Δεν ήξερα ακόμη τι σημαίνει να ’ναι κάποιος καλός τεχνίτης. Πλάι σ’ εκείνο τον ζαχαροπλάστη με τον οποίο δούλεψα στη Γαλλία, έναν σπουδαίο τεχνίτη πολύ γνωστό τότε, κατάλαβα ότι αν ξέρεις να κάνεις κάτι καλά είναι σημαντικό και για τη δική σου ζωή και για τη ζωή των άλλων».

Ενα ζαχαροπλαστείο ανάμεσα στα θηρία

Επέστρεψε σύντομα στην Ελλάδα αποφασισμένος να κάνει τη δουλειά που ήδη ήξερε καλά, έχοντας αποκτήσει πια ένα επιπλέον προσόν, την αγάπη για την τέχνη του, και μπήκε στη ζαχαροπλαστική με άλλους όρους. Για περισσότερο από είκοσι χρόνια δούλεψε τα ζαχαροπλαστεία της οικογένειάς του μέχρι πριν από περίπου δέκα χρόνια που αποφάσισε να τα κλείσει.

«Αισθανόμουν πια ότι έδινα πολύ χρόνο από τη ζωή μου σε μια δουλειά που σε θέλει από το πρωί μέχρι το βράδυ στο πόδι χωρίς το αντίκρισμα που αξίζει αυτή η σκλαβιά». Για περίπου οχτώ χρόνια έκανε διάφορες άλλες δουλειές ώσπου έμεινε άνεργος, δεν μπορούσε να βρει άλλη δουλειά και αποφάσισε να επιστρέψει στην τέχνη που ήξερε καλύτερα από όλες.

«Αρχισα να φτιάχνω τη Ζάχαρη λίγο μετά τα capital controls, τον Δεκέμβριο του 2015. Μια εποχή που πολλοί επιχειρηματίες ήταν σαστισμένοι, άλλοι δυσκολεύονταν να επιβιώσουν, φίλοι και γνωστοί με αποθάρρυναν. Η ιδέα από την αρχή ήταν να δουλεύω μόνος μου. Ετσι για πρακτικούς λόγους έγινε ένα ζαχαροπλαστείο με ανοιχτή κουζίνα. Αυτός που δουλεύει στο εργαστήριο μπορεί και να πουλάει παράλληλα».

Γνωστή πια σε όλη την πόλη, η Ζάχαρη ξεπέρασε τις προσδοκίες του δημιουργού της από την πρώτη κιόλας μέρα. Δεν επέλεξε όμως τυχαία να το ανοίξει κοντά στα Χριστούγεννα. Ηξερε ότι φτιάχνει τα καλύτερα μελομακάρονα του κόσμου και έμενε να το μάθει και η πόλη. Κάτι που συνέβη σχεδόν ακαριαία. «Από την αρχή είχα τόση δουλειά που δούλευα και τις νύχτες. Τα Χριστούγεννα του ’15 το μαγαζί πούλησε έναν τόνο μελομακάρονα. Ενα μαγαζί που δεν λειτουργούσε ούτε έναν μήνα. Την επόμενη χρονιά ενάμιση τόνο και τα περασμένα Χριστούγεννα έφτιαξα σχεδόν δύο τόνους μελομακάρονα».

Τα διάσημα μελομακάρονα του Αλεξ δεν τα ξεχνάς άμα τα δοκιμάσεις. Ευτυχώς τα βρίσκεις πια στο ζαχαροπλαστείο του όλο τον χρόνο. Ποιο είναι το μυστικό τους; «Εχουν πολύ κονιάκ και μέλι, όπως λέει το όνομά τους και όπως πρέπει να είναι δηλαδή».

Παίζοντας μπάλα με σοκολατένιες τρούφες

Από τη Ζάχαρη οι ψαγμένοι Θεσσαλονικείς αγοράζουν επίσης φανατικά τα ταρτάκια της –προσωπικά ξεχωρίζω αυτό του λεμονιού–, τις τούρτες σοκολάτας αλλά και το τσουρέκι και τα πτι φουρ της που είναι φτιαγμένα με βούτυρο, κάτι για το οποίο ο δημιουργός τους είναι απόλυτος. Χρησιμοποιεί πάντα μόνο βούτυρο και τη μαργαρίνη τη θεωρεί «ξεφτιλίκι», όπως λέει χαρακτηριστικά, για έναν ζαχαροπλάστη που σέβεται την τέχνη του. «Πλέον» συμπληρώνει, «και στις τρούφες κανείς δεν παίζει μπάλα καλύτερα από μένα. Και το λέω με σιγουριά γιατί τις δοκιμάζω όλες».

Για τον Αλεξ καλός ζαχαροπλάστης είναι αυτός που χαίρεται όταν δουλεύει, είναι τίμιος με τα υλικά που χρησιμοποιεί και φτιάχνει τα γλυκά του με τις κανονικές αναλογίες σε σχέση με το αλεύρι και το βούτυρο. «Οι κανόνες για ένα “τίμιο” γλυκό είναι γνωστές σε όλους αλλά παραβιάζονται για να πέσει το κοστολόγιο» μας εξηγεί. Eπειδή συχνά του λένε ότι τα γλυκά του είναι ακριβά, ο ίδιος υποστηρίζει πως αν θελήσει να βάλει στη συνταγή του ένα κιλό αλεύρι και θα το «σηκώσει» και θα ’ναι νόστιμη και θα ρίξει την τιμή αλλά δεν το κάνει, «γιατί εγώ θέλω να σε ταΐσω καλά».

Η πιο πρόσφατη δημιουργία του είναι ένα συναρπαστικό ταρτάκι με μαστίχα και λάιμ, το οποίο, όπως μας περιγράφει, το παίδευε καιρό μέχρι να το βρει. Τρία χρόνια μετά ο στόχος του για το μικρό ζαχαροπλαστείο που έφτιαξε μπαίνοντας με φόρα ξανά στο παιχνίδι της ζαχαροπλαστικής τέχνης οπλισμένος με μεγαλύτερη εμπειρία γεύσεων από τον χρόνο που πέρασε παραμένει ο ίδιος: να καταναλώνεται καθημερινά ό,τι φτιάχνουν τα δυο του χέρια. Και όπως μας εξομολογείται, δεν έχει παράπονο.

Τελευταίες ΕιδήσειςDropdown Arrow
preloader
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ
Documento Newsletter