Διαβάστε στο Documento

Documento Newspaper
Γεύση

Μα, λουκουμάδες χωρίς μέλι;

Πολλοί έχουν προσπαθήσει να αντιγράψουν τη συνταγή των λουκουμάδων Κτιστάκη. Ολες όμως οι απόπειρες αποτυγχάνουν παταγωδώς. 

Μα, λουκουμάδες χωρίς μέλι; Κι ωστόσο τόσο συγκλονιστικοί; Προσπάθησα να εκμαιεύσω το μυστικό από τον Θοδωρή Κτιστάκη αλλά η απάντησή του ήταν μάλλον διπλωματική: «Ποιο είναι το μυστικό; Δεν υπάρχει, η τεχνική είναι που μετράει. Πρέπει να βουτήξεις τα χέρια σου στο ζυμάρι και το λάδι». Και αυτό το ξέρει καλά ο συνονόματος εγγονός του παππού Κτιστάκη που εδώ και 30 χρόνια έχει δημιουργήσει χιλιάδες λουκουμάδες με τα χέρια του. Τον συνάντησα στο λιτό, παλιακού τύπου μαγαζί του που βρίσκεται στο πιο κεντρικό σημείο της Αθήνας, στην Ομόνοια, και μου αφηγήθηκε την ιστορία των διάσημων λουκουμάδων της οικογένειας Κτιστάκη που ξεκινά από την Αίγυπτο και καταλήγει, έναν αιώνα μετά, στην Ομόνοια.

Αλεξάνδρεια, Χανιά, Ομόνοια

Η ιστορία μας ξεκινά στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Ο παππούς μου, με καταγωγή από την Κρήτη, είχε πάει εκεί για να εργαστεί. Εμαθε την τέχνη του λουκουμά στο ζαχαροπλαστείο του συντοπίτη του, Τορναζάκη. Ωστόσο, το 1912 αποφάσισε να γυρίσει στη γενέτειρά του και άνοιξε το δικό του μαγαζί με λουκουμάδες. Το κράτησε αυτό το μαγαζί μέχρι το 1950, οπότε και πέθανε. Ηρθε τότε η σειρά των τριών γιων του να αναλάβουν. Ο Σοφοκλής, ο Γιάννης και ο Βαγγέλης Κτιστάκης. Εγώ είμαι γιος του μικρότερου, του Βαγγέλη. Ηταν δύσκολες εποχές τότε στα Χανιά, μετά την Κατοχή και τον Εμφύλιο. Η συνολική κατάσταση και οι πιέσεις από γνωστούς και φίλους για εσωτερική μετανάστευση ήταν έντονες. Ηρθε η Κατοχή και τα ρήμαξε όλα. Εχω δει φωτογραφίες. Εκεί όπου ήταν το μαγαζί είχαν απομείνει μόνο δυο κολόνες από τους βομβαρδισμούς. Μέχρι πρότινος περνούσαν υπερήλικες φίλοι και πελάτες από τα Χανιά και μου έλεγαν διάφορες ιστορίες για εκείνη την εποχή.

Το μαγαζί του Κρητικού Τορναζάκη στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου όπου έμαθε την τέχνη των λουκουμάδων ο Θοδωρής Κτιστάκης

Υπήρξε ένα μεσοδιάστημα που τα αδέρφια ήταν στον αέρα, μεταξύ Χανίων και Αθήνας. Το ’53 εγκαταστάθηκαν μόνιμα στην Αθήνα. Ο Σοφοκλής Βενιζέλος και η Μαρίκα Κοτοπούλη τους επηρέασαν πάρα πολύ προς αυτή την κατεύθυνση. Ο Σοφοκλής τους ήξερε από τα Χανιά. Η Κοτοπούλη πήγαινε ως πελάτισσα, μεταξύ Εθνικού Θεάτρου και θεάτρου Ρεξ. Η στάση ήταν απαραίτητη. Τους έκανε διαφήμιση. Γίνεται, λοιπόν, η μετάβαση στην Αθήνα. Το μαγαζί στην Αγίου Κωνσταντίνου ήταν μόλις 25 τετραγωνικά. Τέσσερα τραπεζάκια είχε μέσα όλα κι όλα. Για να καθίσεις περίμενες. Παρ’ όλα αυτά, είχαμε μεγάλο πελατολόγιο, όλοι έχουν περάσει από εκεί. Λειτουργούσε μάλιστα και ως πρατήριο ζαχαροπλαστικής. Δούλευε και το γλυκό. Αλλες εποχές τότε. Ζούσαν πολλές οικογένειες στο κέντρο, κυκλοφορούσε κόσμος. Επειτα έφυγαν προς τα προάστια και άλλαξε όλη η φυσιογνωμία της περιοχής. Βλέπαμε όλων των ειδών τους ανθρώπους· από παπατζήδες μέχρι πολιτικούς με λιμουζίνες. Εχουν περάσει ιστορικές φυσιογνωμίες. Παλιοί εργαζόμενοι, συνταξιούχοι του Εθνικού Θεάτρου περνάνε ακόμη και μου μιλούν για εκείνες τις εποχές. Εχω καθίσει στα πόδια του Μάνου Κατράκη.

Εγώ μπήκα λίγο απότομα στη δουλειά. Πέθανε ο πατέρας μου και έπειτα από δυο τρεις μέρες άρχισα να δουλεύω. Κάνω αυτήν τη δουλειά από τα 18 μου και τώρα είμαι 49 χρόνων. Το 1997 έκλεισε το μαγαζί γιατί «αποστρατεύτηκε» ο θείος μου. Αλλαξε το ιδιοκτησιακό καθεστώς, δεν μπορούσε να λειτουργήσει άλλο. Με τον συνέταιρό μου που δουλεύαμε μαζί στο μαγαζί –και με ξέρει από παιδάκι– αποφασίσαμε να συνεχίσουμε και μεταφερθήκαμε εδώ κοντά, πάλι στην Ομόνοια.

Το μαγαζί στην οδό Σωκράτους

Ο ιδιότροπος λουκουμάς

Ο λουκουμάς μας ανήκει στα σιροπιαστά, όχι στον κλασικό λουκουμά. Στην Αίγυπτο τον λένε λουκουμά αλ γκάαντι (η μπουκιά του δικαστή) γιατί τρατάρανε τους δικαστές ώστε να βγάλουν γλυκές αποφάσεις. Η τουρκική λέξη lokma (λοκμά) περιγράφει καλύτερα τον δικό μας γιατί σημαίνει μπουκιά. Εμείς στην Ελλάδα λέμε λουκουμά και τον στρογγυλό με τη ζάχαρη, που είναι ντόνατ. Ομως αυτός είναι ο πιο σωστός ορισμός. Δεν βάζουμε τίποτε συνθετικό ή ζωικό στους λουκουμάδες μας, ούτε αυγό ούτε βούτυρο. Είναι και νηστίσιμοι. Η συνταγή μας παραμένει η ίδια από τότε που την έφτιαχνε ο παππούς στην Κρήτη. Εχουν αλλάξει μόνο μικροπράγματα: το 1920-30 θα ζέσταιναν το λάδι στη φουφού, ενώ σήμερα το κάνουμε στην ηλεκτρική συσκευή. Ολα γίνονται χειροποίητα, από το ζύμωμα μέχρι το κόψιμο. Η δουλειά είναι δύσκολη γιατί το υλικό μας είναι πολύ ευαίσθητο, ιδιότροπο. Εχει συγκεκριμένη τεχνική, δεν είναι ο κλασικός λουκουμάς που με απλές αναλογίες φτιάχνεις το κουρκούτι. Λίγο να πάει κάτι στραβά, φαίνεται αμέσως.

Εχουμε πελάτες από όλες τις τάξεις, όλα τα βαλάντια. Καλλιτέχνες, πολιτικούς, καθημερινούς ανθρώπους· εύκολους και δύσκολους πελάτες. Λέω συχνά «αποχαιρετάμε πελάτες και υποδεχόμαστε πελάτες» γιατί οι παππούδες «έφυγαν» και έρχονται πια τα εγγόνια τους. Θυμάμαι, είχε έρθει μια φορά ένας κύριος και μου είπε: «Η θεία μου είναι στα τελευταία της και θέλει να φάει τους λουκουμάδες σας». Η φήμη μας έχει φτάσει και στο εξωτερικό μέσω ταξιδιωτικών οδηγών. Μάλιστα κάποιοι τουρίστες τους παίρνουν μαζί τους επιστρέφοντας στη χώρα τους. Εχουν ταξιδέψει σε μακρινά μέρη οι λουκουμάδες μας: Αμερική, Κίνα. Το πιο μακρινό μέρος που έχουν πάει είναι η Νέα Ζηλανδία! Με το ταχυδρομείο έχουν φτάσει μέχρι την Ιρλανδία. Εχουμε και πολλούς μετανάστες πελάτες, ειδικά κατά την περίοδο του Ραμαζανιού. Η συνταγή μας είναι μεσανατολίτικη και τους κάνει εντύπωση όταν τους δοκιμάζουν. Δεν το περιμένουν. Ειδικά οι Αιγύπτιοι.

Σκληροπυρηνικός Αθηναίος

Είμαι γέννημα θρέμμα του κέντρου. Το πατρικό μου ήταν στον Αγιο Παύλο στον σταθμό Λαρίσης. Εχω βιώσει όλα τα κύματα μεταναστών και ξέρω πολύ καλά τι συμβαίνει στο κέντρο. Underground ήταν πάντα, απλώς δεν υπήρχε τόση γκετοποίηση. Το μεγαλύτερο μειονέκτημα του κέντρου είναι η ειλικρίνειά του. Είναι ανοιχτό, δεν σου κρύβει τίποτε. Η Ομόνοια είναι πια το δεύτερο σπίτι μου. Οσο και αν με τσαντίζει η Αθήνα, την αγαπώ. Είμαι σκληροπυρηνικός Αθηναίος, δεν σηκώνω μύγα στο σπαθί μου. Και όταν μιλάνε για τα προβλήματα του κέντρου, πιο πολύ εκνευρίζομαι παρά συμφωνώ γιατί είναι παραφουσκωμένα. Εχουμε περάσει και πιο δύσκολες εποχές, όπως τις δεκαετίες του ’80 και του ’90. Σίγουρα έχω αντιμετωπίσει δύσκολες καταστάσεις, όπως απόπειρες κλοπής, αλλά πάντα με ψυχραιμία και υπομονή έχω καταφέρει να τις αντιμετωπίσω. Λέω στους πελάτες που έρχονται: «Πιο πολύ να ανησυχείτε στα προάστια το βράδυ με την ησυχία που όλοι είναι κλεισμένοι πίσω από τα διπλά κουφώματά τους, παρά στο κέντρο». Είναι μια περιοχή που δεν κοιμάται ποτέ. Ακόμη και αν είχα να επιλέξω πρώτος στο χωριό ή τελευταίος στην πόλη θα διάλεγα το δεύτερο!

Καταφέραμε να ξεπεράσουμε τις μεγάλες δυσκολίες. Βέβαια με πολύ προσωπικό κόπο και θυσίες. Συνέχεια απαιτείται προσαρμογή του βιοτικού μας επιπέδου για να μπορούμε να αντεπεξέλθουμε. Και πόσο μάλλον όταν κρατάμε τις τιμές χαμηλά. Εχουμε σχεδόν τις τιμές του 2008 γιατί αντιλαμβανόμαστε την οικονομική κατάσταση στην οποία βρισκόμαστε όλοι. Αλλά καμιά φορά σκέφτεσαι: «Εχεις επιβιώσει από πόλεμους, βομβαρδισμούς, χούντα. Δεν θα επιβιώσεις από μια κρίση;». Είναι πολλά τα χρόνια της δουλειάς από πίσω. Και σε βαραίνουν, αλλά και σου δίνουν ώθηση.

INFO

Λουκουμάδες Κτιστάκη, Σωκράτους 59, Αθήνα

ΣΧΟΛΙΑ

Το Documento σέβεται όλες τις απόψεις, οι οποίες ωστόσο απηχούν αποκλειστικά και μόνον τη γνώμη των χρηστών. Διατηρούμε το δικαίωμά μας να μην αναρτούμε υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Χρήστες που δεν σέβονται αυτούς τους κανόνες θα αποκλείονται.