Think Globally, Act Locally: Νάξος «Αντάμωμα»

Το Φεστιβάλ γεύσεων στο 360 Cocktail Bar Restaurant συνεχίζεται και ήρθε η σειρά της Νάξου με το «Αντάμωμα» να ανταμώνει με το κέντρο της πρωτεύουσας. Συναντηθήκαμε με τον σεφ Γιώργο Δημητροκάλη και η κουβέντα μας ξεκίνησε με την προσωπική του ιστορία.

Ο Γιώργος συνεχίζει την παράδοση της οικογένειας, αλλά μας αποκάλυψε το εξής. «Η πορεία μου ξεκίνησε ανάποδα, γιατί παρόλο που πάντα θυμάμαι τη γιαγιά μου να μου ετοιμάζει πρωινό και να με πηγαίνει στο εστιατόριο, για να βοηθήσει τη μητέρα μου κι εγώ να τριγυρνάω κάνοντας σκανταλιές. Το περίεργο είναι ότι στην αρχή της επαγγελματικής μου πορείας ήμουν τραπεζικός υπάλληλος, αλλά τελικά άλλαξα σελίδα, γυρνώντας στον φυσικό μου χώρο, που είναι αποκλειστικά και μόνο η κουζίνα».

Ρωτήσαμε αν συνεχίζει τις παραδοσιακές συνταγές και αν χρησιμοποιεί τις πρώτες ύλες του νησιού. «Τελείωσα την σχολή μαγειρικής και ξεκίνησα με τις βάσεις της μητέρας μου. Στην πορεία, μετά από ψάξιμο, διάβασμα και την βοήθεια καταξιωμένων φίλων μαγείρων, έφτασα στο παρών. Παρουσιάζω τη Νάξο, κρατώντας την αγνή πρώτη ύλη, κάνοντας ένα τουίστ. Αλλάζω απλά τη νότα, κρατώντας την παραδοσιακή βάση. Όλα είναι από το νησί κι έχουμε πάρει πιστοποίηση, ειδικά για τις πατάτες, καθώς το ξεβοτάνισμα γίνεται με το χέρι».

Ο σεφ Γιώργος Δημητροκάλης

Η απορία μας ήταν αν τελικά η Νάξος είναι τυρί και πατάτα. «Είναι και το αρνί. Είναι ευλογημένος τόπος λόγω κλίματος, καθώς για να έχεις ένα καλό τυρί, χρειάζεται μια εξίσου καλή βοσκίσιμη ύλη. Το ποιοτικό χαρακτηριστικό ανεβαίνει από την αρχή της αλυσίδας της πρώτης ύλης. Το τυρί και η πατάτα είναι τα πιο γνωστά προϊόντα, αλλά υπάρχουν και τα αμνοερίφια».

Κάνοντας την κλασική ερώτηση, αν δεν κοιτούσαμε καθόλου τον κατάλογο, τι θα μας έφτιαχνε, ο Γιώργος μας είπε. «Είναι μια παλέτα των γεύσεων που έχουμε στο εστιατόριο, προσπαθώντας να κρατήσουμε το χαρακτήρα της προετοιμασίας, όσο περισσότερο γίνεται, καθώς στο νησί χρησιμοποιούμε ξυλόφουρνο. Όλα όσα φέραμε, είναι η Νάξος»

Οι Γιάννης Πατσόπουλος (σεφ 360), Γιώργος Δημητροκάλης και οι πολύτιμοι συνεργάτες τους

Καλωσόρισμα

Ζαμπόνι και αρσενικό τυρί Νάξου

Ορεκτικά

Φιλεταρισμένο μπαρμπούνι σωτέ με άνηθο, μάραθο και κρέμα γραβιέρας Νάξου
Χορτόπιτα σχάρας με λευκό τυρί Νάξου

Σαλάτα

Παντζάρια, κατσικίσιο τυρί Νάξου, καρύδια και ξινόμηλο

Κυρίως Πιάτο

«Αρνί μπάτουδο» αρωματικό ριζότο με χορταρικά, φρέσκα μυρωδικά, σταφίδα, κουκουνάρι και ξεψαχνισμένο αρνί

Γλυκό

Πανακότα από κίτρο Νάξου
ΣΧΟΛΙΑ

Το Documento σέβεται όλες τις απόψεις, οι οποίες ωστόσο απηχούν αποκλειστικά και μόνον τη γνώμη των χρηστών. Διατηρούμε το δικαίωμά μας να μην αναρτούμε υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Σχόλια που παραπέμπουν με ενεργό link σε άλλα sites δεν θα δημοσιεύονται. Χρήστες που δεν σέβονται αυτούς τους κανόνες θα αποκλείονται.