Ταξίδια γάστρας, γαστρονομίας και φιλοσοφίας

Γνωρίζουμε τον chef Θοδωρή Σταμούλη, σε ένα ιδιαίτερο concept, γεμάτο από έμπνευση και φαντασία, αλλά απόλυτα αληθινό.

Φωτογραφίες Ακης Ορφανίδης

Με τον Θοδωρή γνωριστήκαμε μέσω μιας κοινής φίλης και το πρώτο πράγμα που με εντυπωσίασε ήταν η φράση που χρησιμοποίησε από την αρχή της κουβέντας μας. «Δεν βλέπω την μαγειρική σαν επάγγελμα» μας είπε μετά την πρώτη γουλιά του καφέ της γνωριμίας και ήταν η καλύτερη αφορμή να τον γνωρίσουμε καλύτερα.

Θοδωρής Σταμούλης

Το ραντεβού μας κλείστηκε σε ένα εργαστήρι κεραμοποιίας στα Πετράλωνα, το «Υφή Ceramics» από το οποίο είχε ζητήσει μία χειροποίητη γάστρα, με σκοπό να μαγειρέψει σε αυτή και μάλιστα στον φούρνο όπου κατασκευάστηκε το σκεύος. Η κουβέντα μας ξεκίνησε βλέποντας την προετοιμασία του φαγητού και η πρώτη ερώτηση ήταν και η προφανής, πως αποφάσισε να κάνουμε το συγκεκριμένο concept. «Πάντα μου αρέσει η πρωτοτυπία και κυρίως μου αρέσει να μαγειρεύω για ανθρώπους, αλλά και με ανθρώπους που κάτι νιώθω να με συνδέει μαζί τους. Εγινα μάγειρας για να μαγειρεύω και να ταϊζω βιωματικά. Είμαι σε μία περίοδο της ζωής μου όπου αναζητώ τι ακριβώς θέλω να κάνω μαγειρικά, καθώς ο φόρτος εργασίας, αλλά και άλλες παράμετροι, με κάνουν να χάνω το ενδιαφέρον μου πολλές φορές. Μπορώ να λειτουργήσω μόνο με πάθος, σε οτιδήποτε. Ακόμα και τα σημεία στα οποία μαγειρεύω, αλλά και τα σκεύη πρέπει να μου κεντρίζουν το ενδιαφέρον και να προκαλούν την φαντασία μου».

Τα κορίτσια της "Υφή Ceramics" Αιμιλία,Αντιγόνη και Νικολίνα και ο θοδωρής

Από την Φιλοσοφική, στην άλλη άκρη του Ατλαντικού…

Ζητήσαμε από τον Θοδωρή να γυρίσει τον χρόνο πίσω, ρωτώντας για το πώς αποφάσισε να γίνει μάγειρας. «Οι σπουδές μου ήταν στην Φιλοσοφική Αθηνών, αλλά αυτό ήταν κάτι που με άγχωνε τελικά. Την συγκεκριμένη σχολή την επέλεξα εξαιτίας ενός καθηγητή μου στο σχολείο, ο οποίος υπήρξε έμπνευση για όλους τους συμμαθητές. Εκείνη την εποχή ο αδελφός μου σπούδαζε στις ΗΠΑ και πιο συγκεκριμένα στη Νέα Υόρκη και ταξίδι στο «Μεγάλο Μήλο» ήταν μονόδρομος, με όποιες συνέπειες θα μπορούσε να έχει αυτό. Ξεκίνησα να τον επισκεφτώ, πιάνοντας παράλληλα δουλειά σε ένα ελληνικό catering ώστε να παρατείνω την παραμονή μου εκεί και κοντά στο σπίτι του αδελφού μου ήταν η σχολή μαγειρικής και κατέληξα εκεί».

Ρωτήσαμε για τις αναμνήσεις του από εκείνη την περίοδο. «Ηταν ένας διαφορετικός κόσμος, με καταστάσεις που δεν είχα δει ποτέ στην ζωή μου, παρόλο που και η παιδική μου ηλικία ήταν περίεργη, καθώς μεγάλωσα στην Μύκονο, την περίοδο που οι κάθε φύσης celebrities ήταν στην απόλυτη ακμή. Χαραγμένος στην μνήμη μου είναι ένας chef που είχα στην σχολή, ο Dennis ο οποίος με πίεζε συνεχώς, λέγοντας πως δεν θα γίνω ποτέ μάγειρας. Φτάνοντας με στα όρια μου, κατάφερνε να παίρνει αυτό που ήθελε».

Μιλώντας για τον συγκεκριμένο chef, ο Θοδωρής μας έδειξε το μαχαίρι που είχε φέρει μαζί του για να μαγειρέψει και μας είπε. «Ο Dennis κοιμόταν με την Οδύσσεια στο κομοδίνο του, διαβάζοντας ένα κομμάτι της κάθε βράδυ. Ελεγε ότι η μαγειρική είναι ένα ταξίδι και το καράβι για την πορεία αυτή είναι το μαχαίρι, το σχήμα του οποίου παρομοίαζε με πλώρη καραβιού. Ο κάθε μάγειρας ερωτεύεται τα σκεύη του, όπως και εγώ το συγκεκριμένο μαχαίρι, το οποίο μπορεί να μην είναι κάτι ιδιαίτερο, αλλά είναι ένα κομμάτι του έρωτα για την συγκεκριμένη δουλειά».

Μαγειρεύοντας στις Αλπεις και στα νησιά

Ένα ιδιαίτερο σημείο της ιστορίας ζωής του Θοδωρή είναι τα χρόνια που δούλευε στις Αλπεις, πριν την επιστροφή του στην Ελλάδα. «Για περίπου 9 χρόνια δούλευα σε ένα θέρετρο στην Ελβετία, σε μία μαγική τοποθεσία. Η περίοδος αυτή ήταν σταθμός για μένα και με εντυπωσίασε η απλότητα των ανθρώπων εκεί. Δουλεύουν βάσει συστήματος και αν σεβαστείς τους ρυθμούς τους, θα κάνουν τα πάντα για να σε εξυπηρετήσουν. Η διαφορά με τους Ελληνες είναι ότι μπερδεύονται αν λειτουργήσουν εκτός γραμμών, για παράδειγμα ένας Ελβετός τεχνικός δεν χρησιμοποιεί ποτέ πατέντες. Εννοείται πως δεν έχω διακόψει τις σχέσεις μου με την χώρα και πως μπορώ να ξαναπάω οποιαδήποτε στιγμή».

Η κουβέντα προχώρησε για τους Ελληνες και ξένους πελάτες. «Οι Αμερικάνοι ήταν πάντα οι καλοί πελάτες και αυτό το θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια, στην οικογενειακή επιχείρηση κοσμημάτων στην Μύκονο. Ο Αμερικάνος πιστεύει ότι η κάθε δουλειά πρέπει να αμοίβεται. Είναι τολμηρό να πω ότι οι Ελληνες πελάτες δεν ανήκουν στην καλύτερη κατηγορία στην παροχή υπηρεσιών. Το έχω ζήσει πολύ έντονα στις καλοκαιρινές σεζόν στα νησιά, όπου η διαφορά μεταξύ ξένων, κυρίως Αμερικάνων και Ελλήνων είναι εμφανής».

Επί προσωπικού…

Η κουβέντα μας με τον Θοδωρή ήταν γεμάτη με απίστευτες ατάκες και μπήκαμε στον πειρασμό να περάσουμε σε ερωτήσεις πιο προσωπικές, όπως για παράδειγμα το αγαπημένο του φαγητό. «Εχω έντονες μνήμες, γεύσεις και μυρωδιές από την παιδική μου ηλικία, αυτό που λέμε μαμαδίλα και γιαγιαδίλα. Σίγουρα δεν αλλάζω με τίποτα τους λαχανοντολμάδες της γιαγιάς μου, το χταπόδι με πατάτες στο φούρνο της μητέρας μου και το απόλυτο… αχινός στην βάρκα. Ακόμα θυμάμαι τον ψαρά Δημητρό και την βάρκα του στο νησί με την εκπληκτική αυτή γεύση».

Τι θα έλεγε σε ένα νέο chef; «Το χειρότερο είναι να υπάρχει ανταγωνισμός και ζήλεια. Χάνουμε την οικουμενική αρχή του ταϊζω και θρέφω. Το επίσης βασικό είναι ότι ακόμα και αν φτάσει κάποιος στο υψηλότερο επίπεδο, πρέπει να μαθαίνει από τους νέους και από τους μαθητές του. Τα μεγαλύτερα μαθήματα τα παίρνω καθημερινά από τον γιο μου».

Κλείνοντας το άρθρο και αντί επιλόγου, θα παραθέσω τις ατάκες του Θοδωρή για το τι τελικά είναι η μαγειρική. «Είναι ένα ταξίδι, με άγνωστο προορισμό. Αλλωστε η λέξη νόστιμο είναι ομηρική και προσδιορίζει την ημέρα που θα επιστρέψει ο Οδυσσέας. Η μαγειρική για μένα είναι να ζούμε την ιδέα του καθενός, σε κάθε ώρα της ημέρας και σε κάθε σημείο πάνω στην γη, είτε σε ένα εστιατόριο, είτε σε μία παραλία με φωτιά, είτε σε ένα σπίτι, είτε όπως σήμερα σε ένα εργαστήριο με την γάστρα, τον χοιρινό λαιμό, τα αποξηραμένα κεράσια και την μαυροδάφνη».

Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!

https://www.facebook.com/groups/DocFood.Drink/

ΣΧΟΛΙΑ

Το Documento σέβεται όλες τις απόψεις, οι οποίες ωστόσο απηχούν αποκλειστικά και μόνον τη γνώμη των χρηστών. Διατηρούμε το δικαίωμά μας να μην αναρτούμε υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Σχόλια που παραπέμπουν με ενεργό link σε άλλα sites δεν θα δημοσιεύονται. Χρήστες που δεν σέβονται αυτούς τους κανόνες θα αποκλείονται.